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預制菜成為快餐店連鎖店“新寵” 消費者怎么看?

  在餐廳下單還不到10分鐘,工藝復雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌,讓不少消費者犯嘀咕:這是不是預制菜?

  近幾年,以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產業發展迅猛,成為消費者的“新寵”。然而,對于在飯店、餐館吃到預制菜,消費者有不同看法。那么,餐廳大量使用預制菜會成為一種趨勢嗎?預制菜下一步的增長點會是什么?

  快餐店、連鎖店是預制菜大客戶

  預制菜在飯店、餐館、外賣平臺有多常見?

  “下單剛5分鐘,商家那邊餐品就準備好了。”許多消費者發現,外賣平臺中商家多用預制菜現象越來越普遍。

  根據中國連鎖經營協會的數據,目前,預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業,占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中,一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高,部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展,預制菜菜品種類越來越豐富,部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

  那么,這些餐飲店為何愛用預制菜?

  美團外賣平臺某主營燒烤的入駐商家向記者透露,店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品,一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業內常見品牌,比如泰森、魯豐等,只有我家招牌的風味雞翅是自己腌制的。”該商家說,“這也沒辦法,我們每天營業到半夜,不僅做堂食,外賣單量也多,大約有40多種菜品。如果不選擇預制菜,很有可能達不到時效要求。”

  江南大學食品學院副院長程力告訴記者,預制菜是大范圍工業生產,具備長鏈條屬性,有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。“對于餐廳及企業生產者,使用預制菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本。”程力說。

  多數餐飲企業認可預制菜省時省工、成本相對較低的優勢,但是否選用預制菜,企業各有考量。

  一些餐廳使用自有品牌開發的預制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村,這些預制菜品十分火爆。“我們在預制菜這個賽道上已經走了很多年了。”西貝莜面村線下店負責人告訴記者,從2019年開始,西貝探索預制菜行業,當年9月推出了第一道預制菜產品羊蝎子。以莜面魚魚為例,在線下西貝餐飲門店,莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了大量時間研發包裝和呈現形式,既要還原店內堂食的口味,還要加工起來便捷,更要控制好包裝成本,降低客單價。

  也有一些餐廳選擇不使用預制菜,包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店,以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品,更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境;后者賣味道,也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

  坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問及為何不用預制菜,店內工作人員對記者說:“用預制菜對我們來說是弊大于利。我們店小,一共沒幾道菜品,這家總店生意一直不錯。肉餅的味道要是變了,我們的立身之本也就沒了。”鍋氣升騰中食客們的說笑嘈雜聲久久不散,坐在一旁的北京人章先生感慨:“高中時期,我跟兄弟們打完球,就愛來這家店吃肉餅。10多年了,這個味道沒變過。”章先生認為,預制菜不能說不好,但小店風味是吸引老客的“密碼”。

  消費者看重口味,也希望明白消費

  在飯店吃到預制菜,消費者有不同的看法。

  有消費者認為,在外面吃飯不能沒有“鍋氣”,且預制菜普遍成本較低,花了錢卻吃預制菜,給人一種“被宰了”的感覺。近日,浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴,特意選了市區一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐,但婚宴后新人被親友告知婚宴性價比不高,16道菜有七成是預制菜。正在準備婚禮的深圳女孩閆敏對記者表示,不能接受類似情況。“如果酒店告知餐品是預制菜,我一定不會選擇這家酒店。”閆敏說,“在外面的飯店消費,為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎?”

  也有消費者覺得,只要飯店提前告知即可,并不在意其是否預制菜。北京上班族賴先生對記者說:“我自己不會做飯,預制菜可謂我們上班族的‘福音’,回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯,只要商家明確在菜單標注是預制菜或者主動告知我即可。對于餐廳來說,可以憑此降低制作成本、提高經營效率;而我享受了更快的上菜速度和高效的服務,我覺得可以接受。”

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