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螺螄粉年入超過600億 地域美食“黑馬”崛起

  來源:職業餐飲網 旖旎

  柳州螺螄粉年入600億,廣東豬腳面爆紅,淄博燒烤“開店潮”席卷全國……

  近兩年,接地氣的地域美食“黑馬”品類頻出。

  不僅帶動一批餐飲人發現掘金新大陸,也助力一批全國性連鎖品牌崛起。

  但地域美食想要“破圈”成功走出區域,走向全國并不容易。

  以即將突破千億規模的螺螄粉為例,雖然市場前景廣闊,但也面臨諸多難題,比如連而不鎖、品牌力弱、供應鏈難覆蓋。

  那究竟地域美食如何才能“破圈”成功,走向全國?

  千億螺螄粉賽道,未來是否還能探索出餐飲新機遇?

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  螺螄粉年入超過600億,地域美食“黑馬”崛起

  近兩年,地標美食崛起,淄博、延吉、徐州、西安,全國各地都掀起了特色美食打卡高潮。

  因為作為餐飲主力軍的80s-10s年輕人,有著獨特的美食消費觀念與習慣,他們對美食的需求不僅限于對口味的追求,而擴展到品質、新鮮、稀缺、文化性。

  因此,很多地域特色美食也隨之被挖掘出來,并受到熱捧,再加上短視頻、自媒體等的視覺沖擊,被“低估”的地域特色品類一下子成了餐飲大連鎖有待開發的金礦。

  當然,螺螄粉是這幾年當之無愧的地域美食新“頂流”,有數據顯示,現在螺螄粉市場的滲透率達到97%。

  艾媒咨詢調研數據顯示,在食用螺螄粉頻率中,超5成的受訪者表示每周都吃螺螄粉。31.06%的受訪者每月至少會吃一次螺螄粉;僅有3.05%的受訪者表示自己從來不吃螺螄粉。

  而就在這個品類市場逐漸成熟的當下,細分形態也在慢慢“野蠻生長”,比如袋裝螺螄粉零售食品、螺螄粉快餐、螺螄粉火鍋、螺螄粉自助火鍋……

  可見曾經被認為小眾的螺螄粉背后,孕育著一筆餐飲大生意。

  柳州市螺螄粉產業發展中心信息顯示,“柳州螺螄粉”地理標志已躋身2022年中國地理標志100強榜單,品牌價值突破百億,目前全國已有超4萬家螺螄粉餐飲門店。

  而數據顯示,今年以來螺螄粉餐飲門店增長速度依舊不減,尤其在2、3月份,新店增速更是超過了20%。

  從產業發展來看,《2023螺螄粉品類發展報告》信息顯示,2022年,柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入超過600億元,同比增長20%。預計未來幾年螺螄粉產業將保持12~14%的發展增速,有望突破千億規模,成為不可低估的地域美食黑馬品類。

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  連而不鎖、品牌力弱、粗放式經營,

  千億規模之下“難題重重”

  雖然像柳州螺螄粉這樣的地域美食品類佼佼者,有著千億規模的市場前景,吸引眾多新入局者搶食。

  但不可避免的是,它還處于草莽化的發展階段,粗放式經營之下,還有一系列問題有待解決。

  1、“不是你說正宗顧客就信”

  ——標準化低,較難走出本地

  “不是你說螺螄粉是柳州的,他們就信你是當地的食材做的”;

  “像我們這種小店,雖然用的酸筍都是麻竹筍,但顧客感知不到的,她覺得和袋裝的零售雜牌子沒區別的”;

  “尤其是外賣,很多顧客就是用‘臭’和不‘不臭’來判斷你家的好不好”;

  ……

  職餐記者采訪了很多螺螄粉小店,很多老板說,顧客很難感知自己家口味是否標準和正宗,甚至很多人覺得店里的和自己煮的沒區別。

  這樣長此以往下去,沒有了特色壁壘優勢,很難留住顧客。因為大多數顧客喜愛柳州螺螄粉等地域美食,正是因為它獨具當地特色的“小眾口味”。

  而目前很多螺螄粉店,還是夫妻老婆店為主,口味參差不齊,再加上如今螺螄粉賽道標準化低,無法形成大的連鎖品牌效應,更是讓很多餐廳沒有抓手去證明自己的食材、味道就是柳州當地的,也沒法做大做強形成自己的品牌走向全國。

  2、“螺螄粉平均連鎖水平僅為15%”

  ——連而不鎖,品牌力弱

  當職餐查看窄門餐飲數據,發現門店超過500家的螺螄粉品牌僅有四個,而門店數最高的小蠻螺螺螄粉也僅開出829家,還沒有超過千家的品牌。

  但反觀茶飲品牌,蜜雪冰城等品牌門店數超過2萬,還有一批如古茗、茶百道、滬上阿姨正沖擊萬店品牌。

  標準化低想形成門店規模就非常困難,這也讓螺螄粉這樣的地域美食連鎖化率低。

  數據顯示,從線下門店連鎖比例來看,螺螄粉2022年平均連鎖水平為15%,即使2023年有望突破19%,與茶飲等品類45%的連鎖率也相距甚遠。

  夫妻老婆店多,連而不鎖,沒有品牌意識,就會面臨客群固定、利潤空間逐漸變低等問題。

  再加上租金、人員工資、食材成本高于客單價的增長,就會造成競爭分散,難以形成品類的大發展。

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